Un bon café ça se mérite !

Étant amateurs de café, et surtout curieux de savoir comment on en arrive à ce breuvage chaud qui réveille le matin, qui marque le début de la digestion à midi, ou encore qui accompagne la gourmandise du quatre heures ; nous avons décidé de nous rendre dans une ferme productrice de café !! Par chance, une très bonne amie nous a donné le contact de Martha, qui vit dans la finca el Milagro, dans la région vallée del Cauca, en Colombie, au nord de Cali. Notre amie nous ayant tellement bien décrit ce lieu, nous nous sommes empressés d’entrer en contact avec Martha. C’est ainsi que nous nous sommes rendus dans les montagnes de Roldanillo pour un volontariat. Bien sûr, nous n’avons pas été déçus du voyage bien au contraire !

Venons-en aux faits ! L’histoire commence avec les parents de Martha. Tous les deux travaillaient dans des fermes, qui ne leur appartenaient pas. Ils travaillaient durs, en étant peu payés (insuffisamment pour faire des économies), mais ils faisaient leur métier avec passion, et un vrai amour pour la terre et la nature. Puis, les gros producteurs de canne à sucre sont venus s’implanter dans la région, en expulsant bon nombre de paysans. La canne à sucre demandant moins de mains d’œuvre et plus de rendement, il est devenu plus difficile pour les parents de Martha de travailler.

Martha prit donc la décision de partir travailler en France, afin d’économiser et de pouvoir offrir un terrain cultivable à ses parents. C’est en 2001 que Martha quitte la Colombie, pour venir à Paris. Durant 8 années, avec leurs hauts et leurs bas, Martha a travaillé en France. Grâce à ses sacrifices, la famille de Martha a pu acquérir un terrain en 2004. Ici, en Colombie, on dit qu’un paysan qui naît sans terre, meurt sans terre. C’est pour cette raison que le père de Martha décida de nommer la ferme « finca el Milagro », autrement dit la ferme du miracle.

Lors de l’acquisition du terrain en 2004, la famille a entreprit de recréer un écosystème et une biodiversité, car comme beaucoup de terrain alentours, il avait été déboisé pour en faire des pâturages. Le problème, c’est que la région souffre de glissement de terrain entre autres dû à cette déforestation massive. En 2007, la famille a pu acquérir un autre bout de terrain. Ils ont alors commencé à produire des fruits et légumes bio. Au retour de Martha, en 2008, la famille s’aperçoit que le bio n’intéresse pas les gens, et qu’ils ne peuvent pas vivre de leur production. Le boum du café explose en 2008-2009. Alors la famille décide de se lancer dans la production d’un café bio.

Les plants de café sont alors plantés en 2009. Mais il est vrai que la famille de Martha vit avec peu de moyens. Aujourd’hui, ils sont dépendants du cours du café, car ils n’ont pas une production diversifiée leur permettant un appui financier quand le café s’écroule. De plus, la finca el Milagro vend la majorité de son café à la coopérative de Roldanillo. Cette dernière achète leur café bio au même prix que du café traité. Or, le travail, et la qualité du produit sont loin d’être identique. Ainsi il faudrait que les consommateurs soient éduqués et puissent constater de la différence entre un café naturel (fait avec beaucoup d’amour !), et un café non bio.

La coopérative a le monopole des prix, qui sont fixés en fonction de la bourse. Mais heureusement, les volontaires qui sont nombreux à passer par là en exportent, et quelques personnes des environs commencent à être sensibilisées et viennent directement au producteur. Martha tente aussi de développer une vente en circuit court. Mais pour le moment, tout cela est loin d’être suffisant pour assurer une sécurité financière. Mais on souhaite fortement que les consommateurs ouvrent les yeux.

Comment la finca del Milagro fait elle pour produire du café bio ? Dans un premier temps, le café est cultivé en agroforesterie (comme le cacao, pour ceux qui suivent !). Le caféier est une plante qui nécessite de l’ombre. Ainsi les bananiers, orangers, citronniers et autres, se font un plaisir de se gaver de soleil et d’offrir de la fraîcheur à leurs collègues caféiers ! Mais aussi de faire tomber leurs feuilles, qui permettent de garder un sol humide, fort apprécié des caféiers. Encore une fois un système simple comme bonjour, où tout le monde est content !! La ferme a installé un lombric compost, et des toilettes sèches qui permettent de bien entretenir les pieds de café. Il ne faut pas oublier que rien ne se perd, tout se transforme, et donc nos excréments aussi !

La récolte du café, se fait 2 fois par an, en octobre et en mars. Les pieds de café doivent avoir minimum 2 ans pour produire. Une petite récolte se fait tous les 15 jours en moyenne, pour entretenir les plants, et éviter les maladies. Le café se ramasse quand le grain est rouge ou orange.

Ensuite, il faut dépulper le café. C’est-à-dire, récupérer la graine et jeter la pulpe. Pour cela, la ferme dispose d’un moulin bien pratique !Puis vient la phase de fermentation. Il s’agit de laisser les grains dans un grand bac, pendant une journée pour laisser faire le processus de fermentation. Après, vient la phase de séchage. Là, il faut étendre le café au soleil pendant quelques jours.

A l’aide d’un mortier, on vient enlever la seconde peau qui enveloppe les grains de café. Il faut ensuite trier le bon grain du mauvais, afin de ne conserver que le meilleur !

La torréfaction se fait ici presque 1 fois par semaine. Le café disposé dans un grand plat est mélangé pendant 3-4 heures au-dessus du feu de bois, pour le faire noircir et obtenir son arôme. La fumée est particulièrement gênante durant cette étape, que ce soit pour les yeux, comme pour la respiration.

Enfin, il faut moudre le café, à l’aide d’un moulin. Ce dernier est plus souvent vendu moulu. Mais bon à savoir, le café conserve mieux ses arômes en grains ! La finca ne s’arrête pas là !! Ils vont même jusqu’à fabriquer leurs propres emballages naturels, avec de l’écorce de bananier. En plus c’est joli !!

Mais pourquoi la famille de Martha se donne-t-elle tant de mal à faire du café naturel, sans traitement ni machine ? Il est vrai que le consommateur semble pour le moment peu intéressé par ce produit de qualité. Mais la famille Salcedo a fait le choix de respecter la nature (avec ses propriétés physiques, et aussi son rythme), elle a fait le choix d’entretenir ce bout de terre qui lui a été donné, mais aussi de le protéger et d’en sortir des choses saines. Alors peut-être qu’ils passent pour les idéologistes du village, mais nous restons convaincus que si nous ne nous tournons pas rapidement vers un changement radical de notre rythme de vie, la terre ne nous acceptera plus très longtemps. Que nous soyons en location ou propriétaire, personne n’a de bail avec la Terre, alors chacun peut agir pour protéger Madame Nature.